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滄州的特色美食,清真的清燉牛肉絕對好吃!

2019-12-04 21:11:40 來源: 作者:小念美食

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      滄州不僅武術聞名,還有一道菜叫火鍋雞也是滄州獨有的美食,而清燉牛肉也是滄州獨有的特色美食,因為它特殊的做法和獨特風格,與眾不同。

      一提到清燉牛肉大家都會聯想到清湯燉牛肉的畫面來,清燉的做法都是白湯燉牛肉,不加醬油的這種,清燉牛肉肯定是白顏色的。但是在滄州,你要是點了一碗清燉牛肉,上來后可不要驚訝,那就是純粹的紅燒牛肉。牛肉醬紅色,湯也是醬油湯,牛肉底下有墊菜,或墊土豆或墊茄子,跟你理解的清燉完全不是一回事兒。今咱就說道說道這滄州的特色美食,清燉牛肉!據說是從孟村縣卜老橋(回族)傳過來的改良做法,加醬油燉出來味道很好,屬于濃油赤醬的做法,被顧客認可一直保留了到今天。

     燉牛肉首選的部位:牛腩是當仁不讓,這個選料上沒有太大的區別,牛腩部位最適合燉和燒,滄州也不例外。這邊的回民多,所以牛肉的品質不用擔心,宰殺工序符合清真習俗,牛羊肉的品質相當地道。

原材料:牛腩2500克、大蔥段20克、姜片20克、白蘿卜500克、圓白菜20克、粉條20克。

調料:大料10顆、桂皮5克、香葉1克、陳皮4克、丁香1克、小茴香5克、砂仁1克、羅漢果1個、草果1個、白芷1克、山奈2克、干黃醬50克、料酒10克、蠔油15克、醬油50克、糖色20克、鹽10克、味精15克、雞精10克、胡椒粉10克、清水5000克

      將牛腩改刀切成5/6公分的四方大塊,洗凈下冷水下鍋,燒開焯去血沫,撈出備用。將白蘿卜洗凈切2公分厚片、粉條冷水泡發、圓白菜洗凈切成塊備用。

      將香葉、陳皮、丁香、小茴香、砂仁、羅漢果敲碎、草果拍裂、白芷、山奈包入紗布包系緊,用冷水浸泡半小時撈出瀝干水分。

      制作過程:鍋上火燒熱放色拉油100克,爆香大蔥段、姜片、大料、桂皮,炒香干黃醬,醬要多炒一會,再放入醬油和蠔油炒香,放入焯好的牛肉塊,大火爆炒十分鐘,烹入料酒,加入清水,下鹽、味精、雞精、胡椒粉調味,加入適量糖色調色,放入香料包,水要抹過牛肉,加兩倍以上的水,大火燒開牛肉湯撇去浮沫,下入白蘿卜厚片,中小火燉四十分鐘左右,關火燜煮20分鐘,至脫骨軟爛狀態即可。

      起鍋裝碗時,將泡好的粉條和圓白菜焯水,入牛肉老湯里煮熟,撈出碼在碗底,上面碼好燉好的牛肉,淋入原湯,撒上香菜段即可。

      操作要領:

一、牛腩要切大塊,冷水下鍋焯水。有效去除異味和多余的油脂。

二、用糖色和醬油,干黃醬調味調色,保證味道的純正。炒制牛肉時間要長,保證味道可以均勻浸入牛肉。

三、加香料的作用是去味增香,豐富口感。輔助牛肉的味道更為純正,但增香不壓味,香料不可用得太多,藥料味兒太重,湯味會發苦,牛肉的味道全是香料味,反而適得其反。

四、加入白蘿卜一起燉煮是為了更好的增加湯味的口感,有去膩的作用。

五、牛肉是原湯出,浮油不要撇,有浮油也起到保證溫度增加香氣的作用,可以讓香氣更濃郁,但是牛肉這樣燉出來很好吃,軟爛入味,咸香不膻,老年人也一樣可以咬得動。

六、滄州清燉牛肉是有墊底菜的,有放用牛肉湯燉好的土豆塊,也有燉豆角和茄子墊底的,但是都要有粉條墊底找平,襯出牛肉多的感覺來,也就是低下鋪粉條和菜,上面是燉好的牛肉。這樣顯得牛肉多。

      清燉牛肉原圖

牛腩的價格在32元左右,牛肉燉好后可以出12份左右,一份30/52元,上面寫的圓白菜和粉條是一份的量。

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