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情回北宋品小吃 (上)

2020-05-10 11:46:37 來源: 河北旅游食品網 作者:admin

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  近期熱播的電視劇《清平樂》掀起了一陣清雅的“宋史風”,將觀眾帶回到那個商業繁華、文化絢麗、生活氣息濃郁的時代。劇中無論是服飾道具,還是官職稱謂都按史料做了高度還原。甚至連汴京城里達官貴人愛吃的點心小吃也“復活”了:蜜餞梅子、蜜餞李子雪花膏、李子旋櫻桃……光聽這些名字,就足以讓人垂涎,以至于不少觀眾驚呼簡直是“舌尖上的宋朝”。那么,宋代的小吃到底有多誘人,種類都有哪些,它們又是如何滋潤著宋人味蕾的?讓我們撥轉歷史的時鐘,回到一千年前的汴京街頭尋找答案。

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  蜜餞風行

  宋人追求精致的飲食生活

  宋宣和元年(1119年)的一天,位于汴京城東角樓附近的潘樓街一如既往地車水馬龍,人聲鼎沸。潘樓街商鋪林立,買賣興隆。其中,街北的潘樓酒店最為熱鬧。潘樓酒店類似于現在的自由市場,里面不僅賣古玩字畫、日用百貨,還有不計其數的特色美食、南北小吃,較為盛名的有酥蜜食、澄砂團子、香糖果子、蜜煎雕花等。這些甜品點心很快就被往來顧客搶購一空。在宋代,人們有飯后吃甜食的習慣,而文人們則愛喝下午茶,所以點心自然成為搶手貨。一般情況下,家里很少去做,往往派人上市集打包回來或讓飯店的伙計裝入精美的食盒送至府中。

  賣得甚好的是蜜煎雕花。這是一款起于唐代的雕花食品,就是把要用蜜漬或糖漬的果品,先以精妙刀工雕刻出各色形態,除了滿足口腹之欲外,還可以供食客們賞玩。這種特殊果品發展到北宋之后相當普及。

  蜜煎也就是蜜餞。在甜食小吃中,蜜餞果脯類更為貴族士人所鐘情。像《清平樂》中承載著對母親滿滿思念的蜜餞梅子,就是宋仁宗的最愛。蘇東坡也有詩曰:“糖霜不待蜀客寄,荔支莫信閩人夸。恣傾白蜜收五棱,細斸黃土栽三椏。”說的就是蜜餞楊桃(五棱)十分好吃,口感不亞于蜀中的糖霜、福建的荔枝,對蜜餞給予了高度評價。

  古代由于交通不便以及貯藏條件有限,水果只能在一定的地域內消化,無法長途運輸調節市場。后來人們發現鮮果用蔗糖或蜂蜜腌漬,可以久藏不腐,吃起來還另有一種清雅的暗香。加之有些果物鮮食味道欠佳,如山楂、橄欖等,鮮食又苦又澀,不堪下咽,經過蔗糖或蜂蜜腌漬,就能改變其原有的味形,變得酸中帶甜,爽口開胃,成為人們的添案小吃。尤其是到了北宋時期,這種蜜餞果子更是得到人們的青睞。為此,宋代政府還專門成立了“蜜煎局”,負責研發制作包括蜜煎雕花在內的各式蜜餞干果涼果,以供皇家御用。此外,官府和豪富之家舉辦筵席,有四司六局專事操持鋪排筵席,蜜煎局就是“六局”之一,負責提供各種蜜餞果脯,為盛宴服務。

  在美食開發方面,宋人真的是肯動腦筋。除了常見的瓜果梨桃梅用來做蜜餞外,連冬瓜、木瓜、枸櫞、金橘、鮮姜、嫩筍甚至藥材如地黃等也不放過。當時的蜜餞果脯種類之多,令人眼花繚亂。旋炒銀杏、梨干、膠棗、棗圈、桃圈、海紅嘉慶子、柿膏兒、林檎旋烏李、李子旋櫻桃、煎西京雪梨……不僅口味濃甜、色鮮肉脆,制作上也尤為用心。特別是在外形設計上,那些美食工匠們總想要別具一格,比如裝飾些花鳥之類,這主要和宋人對美食的品位與美學的追求分不開。東京汴梁的蜜餞“火”到什么程度?如同現在的網紅美食一樣炙手可熱。那些做得好、名氣大的蜜餞果子,經常也是很難搶到的。如果宋代也有小吃排行榜,蜜餞果脯類必然榮登三甲。

  蜜餞業的火暴得益于宋代制糖業和養蜂業的高速發展。北宋初年,太湖流域一帶以盛產甘蔗而著稱,所謂“蔗盛于吳中”。但是到了徽宗時期,甘蔗種植地域已經擴大,品種也有所增多?!吨匦拚徒浭纷C類備用本草》中說,江、浙、閩、粵、湘、蜀等地都是盛產甘蔗的區域,幾乎到處種植甘蔗,蔗糖的產量得到大幅提升。

  有“天府之國”美譽之稱的四川,北宋時期不但出現了世界上最早的紙幣,而且還出產當時全國最好的糖霜,也就是冰糖。在四川遂寧一帶,人們巧妙地利用天氣條件,將甘蔗榨汁風曬制作冰糖。宋人王灼在《糖霜譜》記載:“糖霜,一名糖冰。福唐、四明、番禺、廣漢、遂寧有之,獨遂寧為冠。”蘇門學士之一的黃庭堅也盛贊其曰:“遠寄蔗霜知有味,勝于崔浩水晶鹽。正宗掃地從誰說,我舌猶能及鼻尖。”

  甘之如飴

  各類甜味小吃亮相大宋舞臺

  大量的蔗糖、冰糖的產出,刺激了宋人對甜品的消費,同時也加速了甜品業的蓬勃發展。汴京城的上空,彌漫著的是陣陣甜香。垂柳之下,甜品坊、果子鋪、茶肆酒樓比比皆是,除了蜜餞果品外,還供應著種類繁多的糕點甜食。有孩子們愛吃的各種糖:獅子糖、霜蜂兒、澤州餳等;有老少咸宜的各類糕:麥糕、豆糕、花糕、蒸糖糕、糍糕、栗糕等;有適合饋贈好友的各式酥:破麻酥、桃穰酥、雪花酥;有逢年過節的各色時令點心:重陽糕、月餅、菊花餅湯團、粽子;如果到了夏天,還有各自口味的“冰激凌”:冰雪冷元子、冰雪涼水枝膏、雞頭穰冰雪……而像朱門之內的尚食局御廚,每日供奉皇家后宮的高級甜品,就更數不勝數了。比如有一款頗受后宮佳麗喜愛的花式點心名為酥油鮑螺。這是用牛奶提煉出奶油后,再放入蜂蜜、蔗糖制作而成的乳制品。據說制作時要邊擠邊轉,最后呈現出底下圓、上面尖,還有一圈圈螺紋的樣子,故名“鮑螺”。

  乳制品在當時屬于高檔食品。宋代陳起詩曰:“江南貴乳酪,此意兼金重。”北宋建立以后,推行保護耕牛及奶牛的政策,使得牛奶產量劇增。同時,在宋遼、宋夏邊境互設榷場,加大了牛羊乳類貿易,乳制品行業得到了相應的發展。乳類除用作飲料外,更多的是用于各種酥酪甜點的制作?!端问?middot;職官志》中記錄當時皇家設有專門的乳酪院,負責“掌供造酥酪”。汴京街頭也興起了很多乳制品專賣店。其中, “王家乳酪”和“張家乳酪”是一定要去品嘗的,這是汴京城數一數二的乳品店。

  早在北魏時期,賈思勰《齊民要術》中就記載了酥酪的制作——抨酥法。在三四月春光正好、牛羊水足草飽時,正是抨酥的好時候。人們用形狀像圓勺一樣的榆木把子,剜出四個洞,在預熱過的甜酪上“急抨”,直到凝結成酥,即潔白瑩潤的奶油。由此可見,酥酪是來自于牛羊乳的精致食品,質地介于奶酪和奶油之間,頗為細滑。

  在宋代,酥酪不但很有市場,而且頗受人們歡迎。尤其是文人學士們,將酥酪當作自己的心頭好、生活中的甜蜜點綴,出現在其詩文中。宋代江端友曾寫《牛酥行》道:“有客有客官長安,牛酥百斤親自煎。”黃庭堅有詩曰:“秦牛肥膩酥勝雪,漢苑甘泉梨得霜。”曾幾亦有詩曰:“欲從底處覓膏潤,凝香燕寢烹牛酥。”這些皆反映出當時人們對酥酪的熱衷程度。陸游在《戲詠山家食品》中寫道:“牛乳抨酥瀹茗芽,蜂房分蜜漬棕花。”說的是山村農家也會用牛乳制成酥酪??梢钥闯?,酥酪及牛奶已成為宋人飲食重要的一部分。而貴族家的女孩,更是以學點酥之技藝為美。

  除了乳制品外,聰明的宋朝人還獨辟蹊徑,開發出以各種豆類為原料的甜食。比如將綠豆加工成粉狀,再輔以糖等作料,這就是綠豆糕。豆類糕點甜而不膩,很適合用來作飯后茶點。

  宣和元年的這一天,或許能在汴京的街頭邂逅到李和。李和是當時京城有名的糖炒栗子大師,因有一手炒栗絕活而名聞四方。曾經有人想山寨他的品牌,結果終究因技術欠佳而作罷。那時糖炒栗子是兩人操作,一人燒火,一人翻炒,但粗沙、飴糖依舊不可或缺,翻炒出來的栗子香甜軟口。除了糖炒栗子,市面上還有糖炒榧子、糖炒榛子等糖制炒貨。而現在人們愛吃的爆米花,也出現在那個時代。據南宋詩人范成大記載:“爆糯谷于釜中,名孛婁,亦曰米花。每人自爆,以卜一年之休咎。”文中說得很明白,孛婁就是爆米花。爆米花的產生更折射出宋代飲食文化的豐富多彩,博大精深。

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