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衡水義慶隆傳承千年古法釀美酒

2020-05-21 17:47:46 來源: 中國食品報 作者:admin

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      【中國食品報融媒體】(王鵬 沈叢勝)說起河北衡水,人們潛意識里自然想到的就是衡水老白干酒。

      衡水釀酒歷史悠久,可上溯到公元前西漢初期,擁有1900多年不間斷的釀造歷史和工藝傳承,老白干是一種酒的統稱,為白酒業一個特立獨行的流派。所謂老,指的是歷史悠久;所謂白,是指酒質清澈,蒸餾得來,渣子是成不了蒸汽的,自然酒水也就清澈了;干,是指酒度高,達67度,用火點燃,可以燒干,一點水、雜質也不留下。

      “古桃城,雖不大,燒鍋卻有好多家”,從明代開始,特別是從嘉靖到萬歷年間,衡水釀酒業也得以空前的發展,燒鍋林立,街頭酒坊鱗次櫛比,同時正式以“老白干酒”之名譽滿大江南北,各家的酒都可謂是醇正衡水老白干,為了這老白干的名號,多家酒坊不敢讓這沿襲千年的招牌抹上了黑,每個酒坊都盡心釀造,隨著現代工業的不斷發展,越來越多的傳統手藝正面臨失傳的尷尬處境。在素有多家酒坊美譽的衡水,釀酒的傳統工藝亦呈現凋落之勢。

      但有一家酒坊,多年來恪守千年古法,以古法純糧釀造、地缸發酵的理念,潛心釀酒,規矩經營,創新發展,它,就是衡水義慶隆酒業集團有限公司。

“義慶隆”酒坊的來源

      酒里乾坤大,壺中歲月長。清朝中期,衡水多家酒坊達到鼎盛,他們采用古法釀造,所釀之酒各有千秋,有的用井水制作,有的用河水燒成,有的取坑水釀制……所成美酒醇香清雅、甘冽豐柔,風味各具特點,代表著當時衡水釀酒業的最高水平。

      其中作為衡水多家酒坊之一的“義慶隆”酒坊創辦于明正德十五年,地處老衡水縣城西關問津街路東。有一年,一位舉子進京趕考途徑此地,遭遇困境,慶隆酒坊主動相助。舉子取得功名后前來致謝,并重新題寫酒坊匾額,他在“慶隆”兩字的前面加上了一個“義”字,改名“義慶隆”。在懸掛新鐫刻的匾額時,問津街上的各商戶都前來道賀。

      義慶隆酒坊后代傳人鄭玉江重新開辦了“衡水義慶隆酒業集團有限公司”,這也是衡水老多家酒坊唯一一家后人仍在堅持釀酒的酒坊。

      說起成立衡水義慶隆酒業集團有限公司的初衷,他表示,定位在傳統古法釀酒,不僅是讓大家了解這種文化,更是想把這種技藝保護傳承下去,讓我們的后人還能見到這種工藝。

      義慶隆酒業集團嚴格遵循混蒸、混燒老五甑老白干酒古法釀造技藝,采用人工踩曲,低溫入池,地缸發酵,天鍋蒸酒,酒頭回沙,緩慢蒸餾,分段摘酒,分收入庫,活窖老熟等專利技術,精心調制而成。衡水自古以來即是馳名中外的蜜桃之鄉,大自然賦予其得天獨厚的自然環境,義慶隆集團古法踩曲采用當地產的蛋白質含量極高的黑筋小麥,其中義慶隆桃花曲之所以珍貴,是因為它只有在桃花盛開的僅僅30天左右的時間才釀造出來,可以說桃花曲成就了義慶隆酒坊的老白干酒。

大國工匠,匠心筑夢

      “歲月成就匠者,日夜堅守,執著前行,以工匠之心造匠心之作”,這是衡水義慶隆酒業集團有限公司的企業宗旨。所以在工藝上,甚是講究。

水——古運河水 凈化領先

      義慶隆酒坊采用的優質水源。與此同時義慶隆酒坊對凈化技術進行改良,最大程度上去除掉酒中的有害物質及雜質同時又不流失其中的礦物質。

曲——高筋小麥 陳香酒曲

      義慶隆老白干尋找到明朝時期所用的小麥產地現位于故城縣的建國鎮,當地生產的黑筋小麥,蛋白質含量極高,含水低,是極佳的制曲原料。所有釀酒用曲均選用存放一年以上的陳曲,曲子的香氣極佳。

法——正宗古法 高度絕技

      義慶隆老白干傳承人以古法精髓,采用混蒸、混燒老五甑古法工藝,低溫入池,地缸發酵,酒頭回沙,緩慢蒸餾,分段摘酒,分收入庫,精心調制而成。

窖——地缸發酵 菌落純粹

      要想得到老白干最純正的香味,必須采用地缸發酵。就為夏季散熱、冬季保溫提供了良好的條件。義慶隆酒坊每次準備入料的缸,都要先用清水洗凈,然后用一定濃度的花椒水沖洗殺菌,以保證發酵環境的衛生清潔。

藏——模擬四季 窖下藏酒

      還原義慶隆的獨傳工藝,秉承正宗老白干獨有窖下藏酒,酒在窖下儲藏的過程中實現雙重發酵,同時企業研發了模擬四季控溫技術,在這種技術下窖藏一年的酒,即可達到普通儲藏方式三年的品質,企業貯藏容器使用陶壇,陶壇的透氣性和陶中含有的微量元素極大的增加了酒的活性微分子,實現老白干酒的醇香秀雅。

      正如義慶隆酒坊后代傳人鄭玉江說的,“當已經傳承千年的手藝正因為利益而逐漸消失、湮滅,我們不能僅僅是眼睜睜的看著,遺憾。最好的方式莫過于接過這沉重而又古老的手工藝,秉承一代代釀酒師們的匠心,讓這看似古老,實則旺盛的生命能夠走得更遠。”

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